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电视节目《中国味道》:在美食中探寻中华文化图谱
2017-02-17 14:36:00    光明日报

  林语堂在《生活的艺术》一书中写道:“我们是地球上唯一无所不吃的动物。只要我们的牙齿还没有掉光,我们就会继续保持这个地位。”国人的“好吃”成就了我们丰富的饮食文化,从《周礼·天官冢宰》到《太平御览·饮食门》,从《吕氏春秋·本味》到《闲情偶寄·饮馔部》,人们通过对美食的记录点评,书写了一个又一个中华文化的图谱。

  近日,由中央电视台制作的精品美食文化节目《中国味道——味道博物馆》开播,它带领观众按图索骥,不仅还原了一道道古代典籍作品中的美食,也让观众通过美食品味到了中华文化的韵味。

  还原经典作品中的美食

  《红楼梦》中的美食数不胜数,贾母钟爱的鸡髓笋,晴雯喜欢的豆腐皮包子,还有清炒芦蒿、松瓤鹅油卷、茄鲞……这些美食惹动的不仅有人们的口水,还有对中华饮食文化的无限遐想。可是,书中记录的美食,有些已经失传,有些仅仅描写了色、香、味而并未交代具体做法。还原这些经典中的美食,既能让现代人重新享受古人的“口福”,也能让我们通过真实的食物领略当时的文化氛围。

  《中国味道——味道博物馆》从《敦煌壁画》《清明上河图》《白鹿原》《红楼梦》《京华烟云》等12部人们耳熟能详的文艺作品中精选出36道美食,并由来自民间的美食高手根据各自的理解现场烹制,以期再现经典中的“中国味道”。

  老蚌怀珠是《红楼梦》中的一道菜。据《瓶湖懋斋记盛》中记载,曹雪芹曾多次试烹此菜会友,可如今没人知道此菜的做法,只知道该菜成品鲜味浓溢,以箸轻启鱼腹,则一斛明珠,粲然在目,莹润光洁,大如桐子,疑是雀卵。

  厨师陈万庆醉心于研制“红楼菜”。为了做出老蚌怀珠,他把书上描写这道菜的内容研究了足足几百遍,并进行了多年尝试。老蚌怀珠以汤为鲜,汤得熬五六个小时。为了熬出最佳味道,陈万庆每次都待在火炉边,不断调节炉火大小并作记录,一待就是五六个小时,基本一天只能做这一道菜。

  北宋张择端的《清明上河图》上有很多酒肆饭馆。相传姜辣羹是这些酒肆饭馆中颇受欢迎的一道鱼菜,时人排队争相抢购。河南开封民间食肆手艺人刘剑波是个钻研宋朝美味的鱼痴,他知道姜辣羹的做法,却不知道是什么鱼做的。为了找这道菜的食材,他翻开史书研究起1000多年前宋朝的开封,但也找不到详细的记录,只能一种种去试。在尝试了黄河中的所有鱼后,他发现用螺蛳青鱼做成的姜辣羹,味道鲜美,喝起来微微发热。一碗姜辣羹,让刘剑波找到了汴梁城传下来的中国味道。

  此外,敦煌残存文献中记录的昭武古法羊肉,《南都繁会图》中提到的董肉等各种传说中的美食,都在节目中得到了还原再现,久远的中国味道重新勾起人们对古老时代文化与生活的畅想。

  品味美食背后的文化韵味

  每一部经典作品,必定是和中国地域风情、历史文化密不可分的。食其味,求其源,知其史,会其意,经典的文艺作品,提供了一条寻找中国味道的最好途径,中国味道也是现代人解读文艺经典,了解中华传统文化最好的窗口。

  “《红楼梦》中提到的食品多达186种,涉及食材有上千种。不同的菜都对应着不同性格的人物,曹雪芹让不同的人吃不同的菜,其实是通过菜来刻画人物。比如,袭人比较柔顺,吃的是糖蒸酥酪;晴雯比较精巧、典雅,吃的是清炒芦蒿、豆腐皮包子;而贾母年龄大,身份尊贵,吃的则是制作方法十分复杂的松瓤鹅油卷。”文化专家郦波说,在《红楼梦》中,那杯中酒,是还来的辛酸泪,那煮雪茶,是了断的风月缘。通过《红楼梦》中令人叹为观止的珍馐佳肴,人们能够尝出几分聚散依依、真假变幻的哲思,能够领悟到悲喜交织的五味人生。

  美食味美,美食背后蕴含的文化韵味更值得咀嚼品味。美食评论家王恺注意到一个细节:姜辣羹在做的过程中,各种食材并不是一股脑地放进锅里,而是随着水温的上升依次放进去,并且不同食材要有一定的时间间隔。这种做法是大厨刘剑波反复摸索出的,只有这样才能让汤在煮的过程中保持稳定的状态,煮出来的味道才会最佳。“这种做菜的方法,分明是宋人闲适典雅的生活方式和生活习惯的写照。”王恺说,“不仅是生活方式和生活习惯,整个宋文化都是如此。而这些在源自宋朝的一道菜中都得到了体现。”文化专家纪连海进一步指出,宋代没有辣椒,我们的先人巧妙地把姜、芥末、胡椒三种调料放到一起,共同构成了一种新的味道,做出了唯美的姜辣羹,这不也体现了“和而不同”的中国智慧和中国文化吗?

  “电视上做菜的节目五花八门,观众通常看到的仅仅是美食本身。《中国味道》要做的就是打通壁垒,把美食与文化相融合,让观众通过美食,走进经典文学作品,走进我们的传统文化,同时也把蕴含在美食背后的中国文化的魅力传递给世界。”《中国味道》制片人冷燕说。光明日报记者 韩业庭

  《光明日报》( 2017年02月17日 09版)

 
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