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海南民间饮食习俗 醮辣椒盐吃水果
2017-03-16 10:36:00    炎黄风俗网

  “咸”与“甜”之间的对立统一关系,淋漓尽致地表现在海南吃水果上。

  一般食物搭配,如饭后甜点,餐前开胃水果,都是建立在“咸”上的少许“甜”;倘若一直吃甜食,大部分人的口腔里会产生对咸食的渴求。唯有海南吃水果,直截了当地把两种味觉掺合在了一起。

  形式上,大致分为“盐水浸泡削皮、切开的水果”,以及“调合(辣椒粉)盐沾着吃”两大类。盐水浸泡的有菠萝、菠萝密、西瓜、荔枝等;青芒果、番石榴、冰糖桔等则直接沾盐吃。于是海南大街小巷售卖,当地人家待客时,随处可见盐水浸泡水果,上水果配一小碟细盐或辣椒盐的现象。见怪不怪。

  辣椒盐其实是“辣椒粉+盐”,小碟子盛了看上去更精致,简单的水果立刻变得讲究起来。

  辣椒盐调在一起或各分成小堆,如若来点酸梅粉,手拈片水果,各醮了调味扔进嘴里,酸酸的,甜甜的,辣辣的,咸咸的,同入口腔碰撞、溶解,刺激着味蕾,传导到面部,表情也变得丰富有趣了。

  其实我国许多南方城市,东南亚国家均有甜水果沾盐蘸辣椒的吃法。既然是传统,必然有它的科学道理。

  人们开始总结和归纳,盐水可杀菌,去除农药残留和人眼难以看到的污垢;盐水泡剥开的荔枝可以降火;盐水浸一下切开的苹果和香蕉,可以缓慢氧化不至于太早变黄等等。

  而菠萝一削皮就被扔进盐水长时间浸泡,原因在于盐可以去菠萝所含的碱。据说这种碱有少许毒,触之舌头发麻,多食舌头、喉咙发肿,影响食享。

  但其实用盐水浸泡水果的首要功效在于使带酸味、平淡无奇的水果提振甜味,口感更佳。

  因为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感,完全不溶于水的物质是无味的,溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高,味觉产生的越快,消失的也越快,如呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性。

  而味觉又能相互作用。研究发现,两种或两种以上的呈味物质,适当调配,可使其中呈味物质的味觉更加突出;两种呈味物质相互影响可发生改变,如吃过苦味的东西,喝一口水就觉得水是甜的。

  如此看来,海南沾盐蘸辣椒吃水果,主要利用了味觉相互作用的原理。

 
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